الجبن

صناعة المش في الريف

1 - يجفف الجبن القريش أولاً وذلك بنشره علي صينية أو منضدة مع رش قليل من الملح عليه ويترك ليجف من 3 - 4أيام مع تقليبه يومياً حتي يلاحظ انقطاع خروج شرش ظاهر منه ثم تغسل خرط الجبن بعد ذلك بالماء ويفضل بالشرش, وذلك لإزالة ما قد يظهر علي الجبن من فطريات وخمائر وشوائب, والغرض من تجفيف الجبن هو تجميده مساعدة له في الاحتفاظ بشكله وقوامه أثناء عملية التخليل وما بعدها, ويري البعض أنه بعملية التجفيف هذه يكون الجبن أفضل نوعاً من المعبأ بدون تجفيف،2 - يعبأ الجبن القريش الذي تم تجفيفه في الآواني الفخارية المعروفة بإسم الزلعة أو البلاص ويفضل إجراء عملية توديك لهذه الآواني قبل استخدامها (تجري هذه العملية كما تتم في حالة الشوالي أو المتارد) وقد يلجأ البعض إلي رش بعض الملح بين طبقات الجبن للمساعدة في حفظه ويستمر تعبئة الجبن حتي يقرب البلاص من الإمتلاء عند ذلك يضاف محلول التخليل وهو عادة يتكون من :

أ - المواد المالئة:

وهي قد تكون لبن كامل أو فرز أو لبن رايب أو لبن خص(وهو الذي ينتج عند صناعة الزبد من القشدة) أو شرش أو حتي ماء قد سبق غليه وتبريده وتقوم هذه المواد بسد الفراغات الموجودة بين قطع الجبن وبعضها وبين الجبن وجدران الآنية وبذلك لايتعرض الجبن للهواء وتأثيراته الضارة عليه, أيضاً تساعد هذه المواد علي إذابة الملح والمواد الأخرى التي تضاف لمحلول التخليل..

ب - المواد الحافظة:

وهي عادة ملح الطعام والذي له تأثير علي كثير من البكتيريا الموجودة بالجبن إلا أن هناك تجارب تشير إلي أن ملح الطعام يكون تأثيره الأكبر علي أنواع البكتيريا الغير مرغوبة مثل بكتيريا القولون والبكتيريا التعفنية وتؤدي قلة نسبة الملح في الجبن إلي سرعة تخمره وتسويته بأنواع غير مرغوب فيها من البكتيريا تؤثر علي طعمه وقوامه وتركيبه تأثيراً سيئاً, وتؤدي زيادة نسبة الملح المضاف إلي زيادة درجة جفاف الجبن وملوحة طعمه كما تؤدي إلي إطالة الوقت اللازم لتسويته, وبصفه عامة فإن الملح يضاف بنسبة 10 - %15 من الوزن الكلي للجبن, كذلك يلجأ البعض إلي استخدام البوراكس (بورات الصوديوم) وهو يعرف لدي العامة بإسم التنكار وذلك لمنع نمو يرقات الذباب..

ج - المواد المكسبة للطعم:

ومنها المورتة والتوابل مثل الشطة وجوزة الطيب والقرنفل والثوم وحبة البركة.

د. الخميرة

وهي عبارة عن مش سابق ويضاف بنسبة 2 - %7 ويري البعض أنه ليس من الضروري إضافة الخميرة أو المواد المكسبة للطعم حيث وجد بالتجربة أنه يمكن عمل المش وتسويته بدونها وكان الناتج له الطعم المميز الخاص بهذا الصنف.

هـ - المواد الملونة:

وهي عادة تتكون من عجينة المش كما أنه يمكن استخدام مواد ملونة أخري كالعصفر والكركم ويتم عمل عجينة المش من المورتة واللبن الخص حيث يجمع اللبن الخص الناتج يوم بعد يوم ويحفظ بإضافة ملح إليه وعند الحصول علي المرتة تضاف إلي اللبن الخص المملح ويسخن هذا الخليط حتي يتم تركيزه وتكثيفه حتي يصبح قوامه كالعجين ويكتسب لون بني محمر وهذا اللون ينتقل للجبن ثم المش بعد ذلك, وبذلك يتكون محلول التخليل من اللبن (كامل أو فرز أو خصة) أو شرش مع الملح مع التوابل مع عجينة المش مع الخميرة،3 - يضاف محلول التخليل بعد ذلك إلي الجبن المعبأ في البلاص إلي قرب نهايته ثم تغطي فوهة البلاص بلفائف من القماش المحتوي علي القش أو ورق النخيل, ويرفع عنه الغطاء مرة كل بضعة أيام للكشف علي محتوياته وتكملة المحلول الناقص وتكرر العملية حتي يقف النقص. وقد يتم وضع بعض الزيت بعد ذلك علي سطح المحلول لمنع نفاذ الهواء إلي الجبن وأيضاً منع نمو الفطريات والخمائر الغير مرغوه, وقد يلجأ البعض إلي وضع سدة صغيرة من القماش تحتوي علي مسحوق عرق حلاوة وحبوب الحلبة والشطة والبوراكس (التنكار) لوقاية المش من الحشرات حيث توضع علي سطح محلول التخليل, يقفل بعدها البلاص جيداً, ويترك في مكان دافيء (25ْم تقريباً) حتي تتم التسوية والتي قد تمتد من عدة أشهر إلي سنة.

 ************************************************

الجبنة القريش

الجبنة القريش من أكثر أنواع الجبن إنتشارا في مصر وتنتشر بكثرة في المناطق الريفية لسهولة التصنيع وقلة التكلفة ولكثرة فوائدها فالجبنة القريش غنية بالبروتينات الحيوانية وتحتوي على نسبة عالية من الكالسيوم والفسفوربالإضافة إلى الفيتامينات والأملاح المعدنية وفقيرة في الدهون ويصنع من اللبن الرائب ويصنع بملح خفيف أو بدون ملح ويوصي به الأطباء لمرضى القلب والكلى والضغط المرتفع على أن تتبع الشروط الصحيه في إنتاجه

اولا الطاجن الذى نضع فيه اللبن ليتخمر 

من اللبن الرايب المتبقي بعد نزع القشدة منه عن طريق الترقيد فهناك طرق ريفية وهي وضع اللبن خارج الثلاجة لمدة ثلاث أيام وهناك من يقوم بغلي اللبن ووضعه في الثلاجة ثم تسحب منه القشدة|، بعد غلي اللبن يوضع عليه قليل من الملح والخل ويترك في مكان دافيء لمدة ثلاث ساعات وبعد ملاحظة أن اللبن تماسك يوضع بداخل قطعة شاش ويتم تصفيته وضمه لمدة 6 ساعات وتكون انتيهت من عمل الجبنة القريش، وهناك في الريف يستخدمون طرق مختلفة، يترك اللبن في إناء من الفخار حتي تصعد القشدة على السطح ويتم سحبها ويترك اللبن في مكان دافيء حتي تتم عملية التجبن مع ملاحظة أن تكون عملية الترقيد في درجة حرارة، ولا يجب رفع درجة الحرارة عن المعدل المطلوب حتي لايتسبب في عفن وطعم غير لائق في الجبن من الحموضة وخلافه، وأيضا إنخفاض درجة الحرارة عن الدرجة المطلوبة يساعد في إنتشار وعمل الميكروبات التي تسبب العفن وعيوب الطريقة الريفيه أن اللبن لم يتم بسترته، وإمكانية تلوث الجبن لطول فترة الترقيد وعدم التحكم في ظروف الإنتاج وأيضا تطول فترة الصناعه مما لايلائم العمل بطريقة اقتصادية، من الادوات التى نستخدمها فى صناعه جبن القريش،،  وحدوث التجبن بواسطة الميكروبات الموجوده باللبن.

ثانيا الحسيره:

وبعد ذلك تكون بشكل التالى لتصفى

والتى بعد ذلك تقطع الجبن فيها

وتقطع هكذا

لتظهر بهذا الشكل

*****************************************

الاقط

( الإقط هو من طعام البادية وهو طريقة للإستفادة من الحليب في أيام الوفرة في الربيع ,
حيث يكثر الحليب بسبب وفرة المراعي الخضرا بعد هطول الأمطار إن شاء الله تعالى ..
فكانوا يخضون الحليب حتى يصير لبناً وهو الحامض الطعم )
غالباً هو يقدم مع الشاي وهو لذيذ الطعم جدا خاصة إن كان جديد وليس قديم أو يقومو
ن بطحنه بودرة بعد إعداده وتنشيفه ثم يؤكل مع التمر , يعني يأخذون التمر الممروس
على شكل كورصغيرة ثم يدحرج على الإقط المطحون فيجتمع لك طعمان الحالي والحامض

********************************************** 

جبن  الماعز

من أفضل أنواع الماعز وأسهلها هو تصنيع الجبن الطرى الشبيه بالجبن الدمياطي البقري أو ما يسمى بال " فـيـتـا " حيث يمكن تصنيعه من أي كميات من اللبن حتى ولو كانت قليلة داخل المزرعة، وأدوات تصنيعه رخيصة و متوافرة

.  أ - تجهيز اللبن للتصنيع:

فى فصل الشتاء حيث الجو البارد أو المعتدل يمكن إستخدام اللبن خام بمجرد حلبه ، أما فى فصل الصيف ومع حرارة الجو العالية فإنه يلزم بسترته ( بغليه ثم التبريد السريع بماء بارد ) لقتل الميكروب التى يمكن أن تؤثر فى عمل المنفحة وتسبب التجبن البكتيرى الذى ينتج عنه فقاقيع هواء تعطى للجبن الشكل الأسفنجى.

ب- التمليــح:

يضاف الملح إلى اللبن بنسبة 5% ( نصف كيلو ملح لكل كيلو لبن ) بعد تجهيز اللبن مباشرة أثناء البسترة ، ويجب تصفية اللبن بإستخدام طبقتين من الشاش ومصفاه ، وفى حالة عدم بسترة اللبن أثناء الجو الحار فإنه يجب إضافة الملح بنسبة أعلى من 5% قد تصل إلى 10% لقتل بعض الميكروب ، ولكن فى هذه الحالة فإن طعم الجبن يكون مالحاً وقد يرغبه البعض.

جـ - التجبيــن:

تستخدم المنفحة ( قوة واحد عيارى ) بنسبة 0.5 مللى لكل 1 كيلو لبن خام دافىء . فى حالة البسترة يلزم رفع نسبة المنفحة إلى 0.7 مللى وتضاف 4/1 ملعقة زبادى طازج صغيرة أو 1.5 جم من ملح كلوريد الكالسيوم. أما فى حالة عدم البسترة وزيادة نسبة الملح فإنه يجب زيادة نسبة المنفحة بحيث تتضاعف بمضاعفة نسبة الملح وتكون إضافة أى من المنفحة أو الزبادى أو كلوريد الكالسيوم بالمزج الجيد فى كوب من الماء أو اللبن أولاً ثم الإضافة إلى اللبن ببطء مع التقليب الخفيف لمدة دقيقة ثم يغطى اللبن ويترك ليتجبن مدة 2-3 ساعات.

د - التعبئة فى قوالب:

عليها القالب بميل خفيف سريان الشرش أولاً بأول وكذلك يراعى أن تكون الشاشة مبللة بالماء أو الرش الطازج قبل فردها داخل القالب لتجنب إلتصاقها بالجبن.

بعد تعبئة الخثرة بحوالى 24 ساعة ، تستخدم عادة قوالب من الخشب أو المعدن مع إستخدام قطعة من الشاش بداخلها ينقل إليها خثرة اللبن برفق وبتأنى ودون تقليب فى طبقات داخل القالب لضمان تجانس الجبن الناتج من حيث نسبة الدهن ، ويترك اللبن المخثر داخل القالب لمدة ساعة لتصفية الشرش بعدها تضغط الخثرة بشد أطراف الشاشة وربطهافى شكل سره . يغطى القالب لمدة 3-4 ساعات بعدها يضاف ثقل أخر لضمان كبس جيد للخثرة ، ويراعى أن تكون الأرضية الموضوع يتم إزالة الأثقال من فوق القالب وفك القالب ثم فك الشاش عن قالب الجبن الناتج.

هـ - التجفيــف:

يشق قالب الجبن الناتج إلى قطع مناسبة ويترك لمدة 12-24 ساعة لتصفية بقايا الشرش وتمام الجفاف للدرجة المرغوبة ، بعدها يمكن فصل قطع الجبن وتغليفها والحفظ بالثلاجة للإستهلاك فى خلال أسبوعين.

ويحقق لبن الماعز لتصنيعة إلى جبن بهذه الطريقة نسبة تصافى تتراوح بين 18 ، 25% متوفقاً ذلك على نسبة الدهن والمواد الصلبة الكلية باللبن فى السلالات المختلفة من الماعز والأوقات المختلفة من موسم الحليب.

وهناك العديد من الأنواع الأخرى من الجبن الطرى ونصف الجاف والجاف تشترك جميعها فى نفس خطوات التصنيع المذكورة تقريباً ، وتختلف فيما بينها فى أسلوب تجهيز اللبن قبل التجبن ودرجات الحرارة ونسب المنفحة والفترة اللازمة للتجبن كما تختلف فى نسب الملح المضافة ووقت الإضافة وكيفية وسرعة تصفية الشرش ودرجات الحرارة والفترات اللازمة للتجفيف ، ويحتاج بعضها إلى ظروف خاصة من درجات حرارة ونسب رطوبة محدودة للتسوية بعد التجفيف . كما أنه يوجد نوع من الجبن وهو الجبن الحامض لإنتاج جبن شبيه بالجبن القريش ويتم بالإضافة الخل أو عصير الليمون بدلاً من المنفحة.

ومن الملاحظات التى يجب التنويه بها هنا مايشاع خطأ عن الرائحة النفاذة للبن الماعز وهذه الرائحة النفاذة راجعة أساساً للرائحة التى يكتسبها اللبن من وجود التيوس أثناء الحليب ، وعلى ذلك فيجب حلب الماعز بعيداً عن أماكن تواجد التيوس وفى حظائر حسنة التهوية حيث أنه  من المعروف أن اللبن يلتقط الروائح النفاذة بسهولة.

**************************************************

طريقة عمل المش المصري او الجبنة الحادقة

اول حاجة هنشترى بلاص بس يكون بلاص بتاع عسل وده تشتريه من اى واحد بتاع عسل بيدور او من السرجه ..لازم يكون بلاص عسل لانه بيدى تست حلو اوى للمش وكمان المسام بتاعة البلاص بتبقى متشبعه بالعسل ومسدوده تخلى البلاص ميرشحش السوائل اللى بنحطها فى المش..واسألى اى واحده من الريف هتقولك ان احلى مش تاكليه اللى معمول فى بلاص العسل .
المقادير
5 كيلو جبنه قريش
2 كيلو لبن حليب
2 كيلو خميرة مش.... ودى بتشتريها من بياعين الجبنه القريش الكيلو منها ب 8 جنيه بعد كده مش هتحتاجى تشتريها لانك عملتى المش بقى وعندك خميره كفايه
ربع كيلو فلفل شطه حامى.
ب 50 قرش شطه حاميه(بفضل الشطه السودانى)
ب1جنيه تنكار وفى ناس بتقول اسمه دنكار الاتنين صح وده بيتباع عند العطار وهو لونه بيبقى ابيض زى الملح وهو ده اللى يخلى المش مش يدود
كيس ملح. هنجيب الجبنه ونرش عليها كيس الملح ونقلبه فى بعض كويس.

بعد كده هنجيب كيس مخده ونحط فيها الجبنه علشان تصفى مايتها وتنشف وبعد كده نعقد الكيس ونربطه كويس فى ماسورة الستاره فى الحمام ..عن نفسى بسيبها يوم تصفى وفى ناس بتسيبها يومين او تلاته علشان تنشف اوى من ميتها. طبعا اللبن الحليب بغليه واسيبه يبرد واسيبه بالقشطه بتاعته مش بشيلها ده بيخلى المش دسم وحلو وابتدى اضيف عليه الشطه والتنكار واقلبه. بعد كده هنيجى تانى يوم نبتدى نعمل المش هنجيب البلاص ونحط فيه نص كمية خميرة المش ونص كمية اللبن الحليب المخلوط بالشطه والتنكار ونبتدى نسقط فيهم نص كمية الجبنه. وبعدكده اضيف نص كمية الفلفل الاحمر. ونكمل باقى المقادير بنفس الطريقه بحد ما تخلص كلها.
نبتدى بقى نقفل البلاص كويس جدااااااااا علشان ميدخلش اى هوا جواه لانه لو اتعرض للهوى هيربى دود حتى لو حطه تنكار...دى الورقه اللى كان مسدود بيها بلاص العسل بدخلها فى كيس بلاستك واكبسها فى فوهة البلاص كويس. بعد كده هلبس البلاص كيس واربطه بقماشه او شريطه او دوباره المهم اربطه بحاجه جامده وخلاص. وبعد كده هلبسه كيس بلاستك تانى واحكمه كويس اوى على البلاص. وبعدكده هطبق حتة قماشه قديمه وتبقى تقيله يعنى مثلا نص ملايه اوطرحة صلاة قديمه او ديل جلابيه كده يعنى وتطبقيها اربعه وتحطيها فوق البلاص وتربطى بشريطه. بعد كده هنفرش فى البلكونه كيس بلاستك قديم ونجيب حتة قماشه قديمه مستغنيه عنها ونلفها زى الحوايه ونحط فوقها البلاص لانه ممكن فى اول الامر يرشح من تحت شوية سوائل وهتلاقى لونها اسود وده من العسل بس بعد كده هيبطل لوحده علشان البلكونه بتاعتك متتبهدلش. وهنسيبه على كده 6 شهور ..اقل حاجه 6 شهور ومنفتحش عليه خالص بس كل يومين تخرجى البلكونه كده وتشليه وتهزيه بشكل دائرى علشان الجبنه والمش يتقلبو من جوه وكمان هنحط عليه بلاطه من فوق اى حاجه تقيله يعنى.

  ************************************

الجبنه البيضاء

المكونات في طريقة عمل الجبنه البيضاء في البيت

       قماش شاش للجبن أو منديل-2 كوب من الحليب   

  4 ملاعق صغيرة من الخل أو عصير الليمون

    وعاء     ملعقة خلط

الخطوات في طريقة عمل الجبنه البيضاء في البيت :

قم بوضع كوبين. قم بإطفاء الموقد عندما يغلي اللبن واترك الوعاء في مكانه على الموقد. الحليب في الوعاء وضعه على النار ليغلي مع التقليب باستمر ثم قم بإضافة الخل أو الليمون إلى اللبن حيث يجب هنا أن يتجبن أي جزء يصبح سائلا وجزء يتجمد قلب جيدا وقم بوضعه على النار لمدة من 5- 10 دقائق. ثم قم بوضع هذا الخليط في القماش الشاش أو المنديل حتى يتم فصل الجزء السائل عن الجزء الصلب. افتح القماشة ثم أضف إلى الجبنة بعضا من الملح حسب رغبتك.. قلب الملح مع الجبنة جيدا ثم اغلق القماشة مرة أخرى حتى تتخلص من أي رطوبة بها.. ثم قم بوضع الجبنة في وعاء مربع أو دائري الشكل. والآن تكون قد قمت بإعداد الجبنة وأصبحت جاهزة لتتناولها وتعمل بها السندوتشات. . وقم بوضعها داخل الثلاجة